Die besseren Kaffeesieder

••• Von Natalie Oberhollenzer

Es ist ein offenes Geheimnis in der Gastronomie: Mit Kaffee und Tee lässt sichs prächtig verdienen. Denn insbesondere der Kaffee ist hierzulande verhältnismäßig hochpreisig. Eine Melange kostet in den Wiener Kaffeehäusern zwischen drei und vier Euro, manche Traditionsbetriebe verrechnen gut und gern auch über vier Euro für die Tasse. Wobei dann oft auch noch bei den Zutaten gespart wird. Beim Pulver etwa, indem die Wirte erstens oft ein minderwertiges Billigsdorferprodukt hernehmen und zweitens auch noch damit sparen. Statt der empfohlenden mindestens sieben Gramm Pulver pro Tasse sind es oft nicht mal fünf. Dann werden auch noch die Maschinen schlecht gewartet, auch mit der Hygiene ist es besonders bei vielen Siebträgerautomaten in Wien nicht weit her, wie Kaffeeexperten munkeln. Das Ergebnis kennen wir: eine braune, bittere, nur schwer trinkbare, ärgerliche Plörre. Von Italienern gern „acqua sporca” (dt. schmutziges Wasser) genannt, bringt sie den Gastronomen eine Gewinnspanne jenseits der 300 Prozent. Die vielbeschworene „Kaffeehauskultur” bezieht sich eben weniger auf den Kaffee selbst, sondern auf das Drumherum – das spezielle Ambiente in der Gaststätte, das abgeranzte Mobiliar und die gemütliche Zeitlosigkeit, die es ausstrahlt, der grantige Herr Ober und die große Auswahl an Lesestoff.

Doch es schaut so aus, als ob immer mehr Menschen eben doch mehr Wert auf eine gute Kaffeequalität legen und dafür auch bereit sind, auf das geliebte Kaffeehausflair zu verzichten. Ganz langsam und schleichend kam es dann dazu, dass andere Player den Kaffeehäusern immer mehr vom Umsatz­kuchen weggeknabbert haben.
Denn: Immer mehr Unternehmen aus dem Bäckereiwesen, der Systemgastronomie und auch solche aus dem Handelsbereich machen immer bessere Geschäfte mit dem Verkauf von Kaffee, anderen Getränken und kleinen Snacks für zwischendurch, die entweder mitgenommen, aber auch vor Ort in eigens dafür vorgesehenen Bereichen konsumiert werden.

Best Practice: McCafé & Ströck

Einer, der das meisterhaft vormacht, ist die Burgerkette McDonald’s. An den herkömmlichen Verkaufsstellen offeriert er einen (zugegebenermaßen nur mäßig gut schmeckenden) Cappuccino oder Caffe Latte um nur einen Euro – ein Angebot, das schon allein wegen des Preises gut beim Kunden ankommt. Aber auch die höhere Kunst des Kaffeesiedens wird bei der amerikanischen Fastfood-Kette hochgehalten und zwar in den McCafés. Mittlerweile betreibt das Unternehmen 173 solcher Shop in Shop-Konzepte in ganz Österreich, in denen es allein im letzten Jahr um die fünf Millionen Tassen Cappuccino ausgeschenkt hat. Der stammt aus einer Siebträgermaschine, das Pulver dazu von der Mondelez-Marke Jacobs, wobei es sich um eine eigens für McDonald’s angefertigte, 100%-Arabica-Mischung handelt. Die Bohnen dafür sind Rainforest Alliance-zertifiziert und stammen ausschließlich von Farmen in Zentral- und Südamerika. „Der Kaffee in den McCafés schmeckt um Welten besser als in der Mehrheit der Wiener Kaffeehäuser”, attestiert der italienische Barista-Lehrer Massimo Rossi. Warum das so ist? „Nun, ich denke es hat schon viel damit zu tun, dass hier das Kaffeesieden, so wie eben auch das Burgermachen, mit System vonstatten geht.” Wodurch erst einmal eine gleichbleibende Qualität ermöglicht werde und zwar deswegen, weil neben den Rohstoffen Kaffeepulver und Milch die Einstellungen in der Maschine passen: der Wasserdruck, sowie die Temperatur. „Die Maschine ist richtig gewartet und sie wird wohl auch öfter durchgeputzt als in vielen Kaffeehäusern. Denn das, so Rossi, sei einer der häufigsten Fehler, die begangen werden. Wenn er auf seiner Ausbildungstour oft Maschinen in den Gaststätten unter die Lupe nimmt, dann stellen sich ihm regelmäßig die Haare auf, so ekelhaft schaue es oft in den Automaten aus. Bei McDonald’s jedenfalls sieht man die McCafé-Schiene als strategische Erweiterung des Angebots. „Wir bieten einen Mix aus Kaffeespezialitäten nach traditionellem Rezept und modernen Kaffee-Snacks”, erklärt Andreas Schmiedlechner, Managing Direcot von McDonald’s Österreich.

Ebenfalls unter Kennern gelobt wird der Kaffee, der bei der Bäckereikette Ströck ausgeschenkt wird. Und auch dort passt als ­allererstes der Rohstoff. Denn der besteht aus zu 100% biologischen Arabica-Bohnen aus südamerikanischen Hochlandlagen. Er wird im schonenden Trommelröstverfahren veredelt und überzeugt mit einem angenehm-kräftigen, leicht nussigem Aroma. Und: Schon seit 2006 handelt es sich ausschließlich um Fairtrade-zertifizierten Kaffee. Im Jahr 2011 schließlich hat der Bäcker noch sein Sortiment an Tee und Heiße Schokolade auf Ware mit dem Gütesiegel umgestellt. „Wenn ich einen schnellen Kaffee, auch zum Mitnehmen, haben möchte, und ein Ströck in der Nähe ist, dann gehe ich dorthin. Er hat von allen Bäckereien den besten. Die Bohnenmischung dort ist sehr fein und hochwertig”, kommentiert Rossi.
Da kann die Kaffeequalität der beiden Hauptmitbewerber Der Mann und Anker nicht ganz mithalten – wobei Der Mann auf Bohnen vom Italo-Label Illy setzt und ebenfalls ein besseres Gebräu herstellt als viele Kaffeehäuser. Bei Anker wird derweil betont, dass man auf ebendiese Wiener Kaffeetradition setzt und daher selbst­redend auch das obligatorische Glas mit frischem, kalten Leitungswasser ausschenkt.

Baguette rollt den Westen auf

Auf den Lieferanten Meinl setzt indes ein anderers, auf dem Gebiet erfolgreiches Unternehmen: das nur im Westen des Landes vertretene Bäckereiformat Baguette. Die Convenience-Schiene des Tiroler Handelshauses MPreis kommt mittlerweile auf 160 Standorte und hat bereits ihre 25-Jubiläumsfeier hinter sich. Und auch dort ist der braune Muntermacher auf gleichbleibendem Niveau recht respektabel. Neben den Heißgetränken und Snacks werden in manchen Filialen auch heiße Gerichte angeboten, darunter auch einiges an Exotischem. Mittlerweile habe man, nicht nur durch das Angebot an heißen Speisen, in vielen Ortschaften gar die Rolle der zugesperrten Dorfgasthäuser übernommen, kommentiert David Mölk von der gleichnamigen Unternehmerfamilie. Aktuell plant Mölk eine Expansion mit Baguette ins benachbarte Südtirol.

Ein Unternehmen, das den Kaffeehäusern schon seit Jahrzehnten eine schöne Stange Umsatz wegknabbert, und das sich blamieren würde, hätte es keinen ordentliches Produkt im Angebot, ist der Kaffeeröster Tchibo. Er verkauft nämlich seine Hauptware abgepackt für den Hausgebrauch, schenkt aber in fast allen Standorten auch direkt Kaffee aus. Das Service ist vor allem bei einer schon etwas betagteren Klientel recht beliebt. Sie vertreibt sich die Zeit gern in den Kaffee­ecken des Rösterunternehmens und inspiziert nebenbei die mittlerweile gleichwertig erfolgreichen Non-Food-Themenwelten.
Was den Beispielen allen gemeinsam ist: Sie bieten eine konstant gute Qualität beim Kaffee und bemühen sich nebenher mit ständig neuen Angeboten beim Kunden zu punkten. Und das kommt an.

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