••• Von Daniela Prugger
WIEN. Liebe zur Arbeit und innovative Produkte – damit versuchen Bäckereibetriebe österreichweit bei Konsumenten zu punkten. Denn die kaufen ihr Brot und Gebäck mittlerweile auch gern und immer lieber im Supermarkt oder beim Discounter ein. Brot und Gebäck gehören noch zu den wenigen Warengruppen, die man täglich frisch einkaufen will. Und den Preisdruck hat es schon immer gegeben. Bereits seit Jahren ist vom „Bäckersterben” die Rede. Tatsächlich ist die Zahl der Bäckereien in Österreich zwischen 2005 und 2015 um 20% auf 1.532 Betriebe zurückgegangen; ein Trend, der sich seitdem bemerkbar macht, ist der Fokus der Hersteller auf Produkte „mit Mehrwert” – etwa glutenfrei, aus alten Sorten, für Zöliakiepatienten oder mit alternativen Zutaten wie roten Rüben oder Linsen.
Markt wird wachsen
Laut Statista beträgt der Umsatz im Segment „Brot und Backwaren” 2017 etwa 2.295 Mio. €. Die Prognose verspricht ein Marktvolumen von 2.502 Mio. € im Jahr 2020; dies entspricht einem jährlichen Umsatzwachstum von 2,9% (CAGR 2017–2020). Das größte Marktsegment ist das Segment „Brot” mit einem Volumen von 1.371 Mio. € in 2017. Umgerechnet auf die Bevölkerungszahl, werden in diesem Markt im Jahr 2017 etwa 266,03 € pro Kopf erlöst. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch beträgt rund 42,0 kg im Jahr 2017.
Regionale Bäcker fördern
Am liebsten kaufen die Österreicher ihre Brot-Waren im Lebensmittelhandel. Die Top-Positionen halten Hofer (43%) vor Billa (34%) und Spar (32%). 52% der befragten Österreicher können sich eine Bestellung bei Frühstücks-, Jausen-, Brot- oder Gebäcks-Lieferanten aber gut vorstellen. Das ergab eine Studie von meinungsraum.at, die im Auftrag von Hausbrot.at verfasst wurde.
Der Drittplatzierte, die Spar, ist laut Eigenangaben ein Großabnehmer für Brot- und Backspezialitäten von über 500 regionalen Bäckern in ganz Österreich. „Als einer der größten Player im Lebensmittelhandel haben wir aber auch Brot und Gebäck in den Regalen, das wir aus Teiglingen je nach Bedarf mehrmals am Tag in den Spar-Märkten aufbacken”, räumte Spar-Chef Gerhard Drexel bereits im Jahr 2015 ein. Wo österreichweit dasselbe Sortiment angeboten werde, würden ganz andere Mengen benötigt, als die kleinen Bäcker liefern könnten.
